250.紅龜粿 - 周老師的美食教室

250.紅龜粿 · 1) 花生打碎，加糖拌勻，分成8份，握成一團一團的。

· 2) 把水加糖和色素攪拌一下，再加糯米粉拌勻，用力揉成均勻的粉團。

· 3) 分成8份，一份 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jun16Thu201123:02 250.紅龜粿   紅龜粿做法容易又好吃，但是需要印模，叫做龜印，可以請材料行代購。

下圖是4兩龜印，正面是龜，反面是桃（我的是圓桃，還有一種尖桃），側面是錢（台語叫「牽仔」）。

這三樣，加上乳房形的「圓」，是最常見的吉祥式樣，不過「圓」不用印模即可做出。

    木模最好別用水洗，使用後以紙巾擦乾淨，塗點油，用塑膠袋層層包好再收起來。

    紅龜粿可以包蓮藕糕的紅豆餡、綠豆餡、芋頭餡，或鼠麴粿的菜脯米餡，或我這次包的花生餡。

花生餡的紅龜粿，皮Q餡香脆，我父母親和小寶都好愛，今晚看到小寶一口一口的咬下去，突然覺得好感動──因為我自己小時候很壞，這不吃那不吃，紅龜粿我看都不看一眼……原來大寶的超級刁嘴是像我，報應啊！   做這種花生餡一定要買香脆無油耗味的去皮熟花生，有鹹味更合適；用食物處理機打碎，不要打成花生粉，要帶點顆粒才好吃。

糖則用白糖黃糖皆可，喜歡就好。

      紅龜粿（花生餡）　8個   材料 去皮熟花生………360克 砂糖………………90克   水…………………450克 砂糖………………150克 食用紅色素…………少許 水磨糯米粉………600克   花生油………………適量   芭蕉葉（粽葉亦可）2張 4兩龜印……………1個   做法： 1) 花生打碎，加糖拌勻，分成8份，握成一團一團的。

  2) 把水加糖和色素攪拌一下，再加糯米粉拌勻，用力揉成均勻的粉團。

如果覺得容易乾裂，可以再加一點水。

3) 分成8份，一份包入一團花生餡。

  4) 把8個都做好，表面抹滿花生油。

5) 芭蕉葉剪成8片，抹油；龜模也刷上油。

6) 拿一個粿用手壓扁，要把中間整團的花生餡壓開（就是不要讓粿只有中間有餡）。

7) 放在龜印上壓平。

  8) 小心剝出，扣在蕉葉上。

  9) 把周圍多餘的蕉葉剪掉，留1公分即可；排在蒸籠裡。

10)蒸鍋水燒滾，把粿用小火蒸15~20分鐘即熟。

不可用大火，以免粿膨脹後變形。

取出後可以趁熱刷點花生油，美觀又防黏。

    下圖下方兩個小粿是東南亞常見的做法，和大粿用同樣的龜印，但皮、餡的重量只有大粿的一半，所以只有中間的龜形，沒有邊花。

  下圖是印好的桃和錢。

「桃」的重量也是大龜的一半，「錢」的重量只有大龜的四分之一。

  下圖是蒸好的桃和錢。

  紅龜粿放涼再吃最Q最好吃，但隔夜就要冷藏，吃時再蒸一下，或用小火煎，表皮脆脆的很特別。

  我的配方餡量很多，4兩的皮包了1兩半的餡，市售的紅龜粿大概不到一半，讀者請依自己的喜好調整。

  6.18補充紅龜粿的皮是簡單的甜糯米皮，只要糯米粉品質好就一定好吃，但很多人擔心它的紅色素；我曾在網上看過有人用紅肉火龍果打汁代替水，做出的紅龜粿顏色好鮮艷，非常漂亮，但忘了是哪一位的創意。

下圖是我學這個方法做的，但用的是澎湖的仙人掌果實，是以前去澎湖玩帶回來的，一直凍在冷凍庫裡，解凍後自然大量出汁，我把汁加等量的水來做粿，結果還是太紅，下次要加3倍水試試。

火龍果也是仙人掌的果實，所以同樣富含鮮艷的天然色素，但澎湖仙人掌果有硬籽，要濾掉，火龍果的籽很細，不用過濾。

說到這裡又要提了，我應該是和日正這廠牌犯沖，今天去買糯米粉，老闆拿一包「劉師傅」，說賣的不錯，讓我試用看看；回到家我才發現是日正的，無奈之下也只好用了，結果同樣的配方比例，其它牌子的糯米粉揉出來如下圖：日正糯米粉揉出來如下圖：只好多加粉才能揉成團，手感還是不對，成品更是不軟Q，今天吃到的學員應該心裡都有數。

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