食材庫： 意大利黑醋 - MICHELIN Guide

說起意大利黑醋（Balsamic Vinegar)，不少美食愛好者的印象，是黑醋的酸，會令味覺麻木，和美酒不配搭。

不過，香港意大利黑醋入口商、村鄉葡萄 ... 香港|中文 餐廳 酒店 食事 活動 探索米芝蓮指南推薦名單 在Canada的餐廳 在Dubai的餐廳 在Estonia的餐廳 米芝蓮指南食事美味尋真 食材庫：意大利黑醋 美味尋真 2分鐘 2018年4月30日 食材庫：意大利黑醋 意大利黑醋就如黑褐色黃金，滴滴矜貴。

意大利 調味料 食材庫 分享 說起意大利黑醋（BalsamicVinegar)，不少美食愛好者的印象，是黑醋的酸，會令味覺麻木，和美酒不配搭。

不過，香港意大利黑醋入口商、村鄉葡萄園（CottageVineyards）銷售及市場推廣部總監梁雅婷並不同意：「意大利黑醋不但不會令味覺麻木，反而令舌底生津，更容易領略美酒的好處。

」 意大利黑醋和頂級巴馬臣芝士ParmigianoReggiano，同樣產自意大利北部城市摩德納（Modena），該地18萬多住民真有口福。

摩德納歷史悠久，建城至今2,200年。

意大利黑醋歷史也同樣悠長，最早的歷史記錄可以追溯到中世紀時期，摩德納和附近的雷焦艾米利亞（ReggioEmilia）已經廣泛製作黑醋，其中在一份製作於1046年的文件中更提及黑醋釀製過程。

傳統黑醋是摩德納的名產。

（資料圖片） 黑醋作贈禮 黑醋的起源，估計來自意外。

釀酒工人將一批葡萄酒遺留於橡木桶，發現時葡萄酒已變酸，卻發覺這種變酸的葡萄酒，散發出獨特酸香，十分美味，誤打誤撞出歷史上第一瓶黑醋。

後來口碑傳開，成為當地名產。

當地家庭也有傳統，就是小孩出生時，為他或她釀黑醋，待成年結婚日，裝瓶作贈禮，就像中國的「女兒紅」。

在摩德納，葡萄汁在木桶中陳釀中。

（資料圖片） 以指定方法生產 今時今日，黑醋發展成為龐大產業，官方機構更正式制定摩德納傳統黑醋（AcetoBalsamicoTradizionalediModena）和雷焦艾米利亞傳統黑醋（TraditionalBalsamicVinegarofReggioEmilia）的標準，只有在相關地區以指定方法生產的黑醋，才可使用這兩個標籤，且受意大利原產地保護認證（D.O.P）及歐盟原產地指定保護制度（EuropeanUnion'sProtectedDesignationofOrigin）嚴格監管。

不完全符合上述要求的類似產品，只可以稱為摩德納香醋（AcetoBalsamicodiModena）。

摩德納傳統黑醋，要求釀造人必須一心一意釀造黑醋，而非視黑醋為釀造紅酒和紅酒醋的副產品。

黑醋唯一原材料，就是當地的翠比安諾（Trebbiano）和藍慕斯（Lambrusco）葡萄，以攝氏90度熬煮24小時，濃縮成糖分和酸度極高的葡萄汁，再先後放入以栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等木材製成的七個不同大小的木桶，經過最少12年陳釀，讓不用木材的複雜香氣平衡了葡萄汁的天然甜酸，才達到Affinato級別，頂級的Extravecchio，更要求最少陳25年才成。

在漫長釀製過程中，經過天然方法蒸餾、過濾等等，估計100公斤葡萄，才能生產三公斤傳統黑醋，相當矜貴。

入瓶前，更要經過五位獨立專家品評合格，每瓶都有獨立編號，瓶子容量都有講究，規定為100毫升。

現時摩德納傳統黑醋在港售價由港幣400元起，高質素產品賣港幣1,000元以上者，甚為平常。

至於商業化的摩德納香醋，要求簡單得多，生產者可以是酒莊，黑醋只是副產品，葡萄品種也不太講究，生產時可以添加凝固劑、色素、香料和調味料等，陳放最短六十天便可以發售，每瓶最少250毫升，售價約港幣20元，便宜許多。

摩德納黑醋味道當然比商業化的摩德納香醋好，醋味勁道十足但溫醇，不會嗆喉和嗆鼻，味道和順，醋香循序漸進，帶拾級而上的後勁，只用少量已經可以為食物提味。

頂級傳統黑醋盡量不要受熱，用來烹調會減弱其醇香，簡單配沙律、麵包或蘸各種肉類，最能感受其美味。

延伸閱讀：認識11種意大利甜品 作者 陳志雄 愈吃得多、見得多和問得多，愈對美食背後蘊藏的溫度和文化有更多體會。

努力用心食也用心煮，理解食背後的人情和心力。

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