學料理｜昆布佃煮、牛肉時雨煮、栗子甘露煮 - VITO雜誌

時雨煮最初其實是指使用三重縣桑名市的名產文蛤製作的佃煮「時雨蛤」。

根據《日本山海名產圖繪》（1799年）的描述，時雨蛤是將文蛤肉微煮後，在煮汁中加入 ... GoTop上一次我們為大家介紹了日本人下飯必備、拯救了德川家康的佃煮，這一次我們來了解一下佃煮以及與其相關的甘露煮、時雨煮的做法。

1佃煮「つくだに，tsukudani」：在上次的文章中我們提到「佃煮」之名源自日本江戶時代拯救了德川家康的漁民們的家鄉「佃村（如今大阪市西澱川區佃村）」，德川家康在江戶開創幕府後將救命恩人召集到了江戶並賜給他們海塗建島，此島被稱為「佃島（如今東京中央區的佃）」，在那裡人們用海鮮製作的易保存食品也因此被稱為了「佃煮」。

佃煮之名的由來|minnano-mag.jp從做法上來說，佃煮一般是指將食材用砂糖和醬油熬煮至水分收乾的一種傳統日本料理法。

佃煮透過水分蒸發及滲透的方式使得調味料極易融入食材，食材表面還會沾附一層富有光澤的濃稠醬汁，看起來非常下飯。

佃煮的原料很豐富，通常會使用各類小魚、貝類、海藻等海產品，在日本內陸地區也會用蚱蜢等昆蟲類，而肉類、野菜、蔬菜類也可以透過佃煮的方式料理。

（*未特別註明來源圖片均來自sirogohan.com）1昆布佃煮做法食材製作日式高湯剩餘的昆布：200gA濃口醬油：100ml味醂：4小勺（1小勺=5ml）酒：4小勺砂糖：2-3小勺昆布佃煮做法步驟①昆布的切法可以利用調取過日式高湯後剩餘的昆布來製作昆布。

冷凍狀態下的昆布在半解凍的狀態下更易切分，將其切成易入口的2-3cm的方形後放入鍋中。

（*最好用鐵鍋製作昆布佃煮，鐵鍋能使昆布的色素保持穩定狀態，也能將其煮出濃黑的色澤。

）②昆布佃煮的做法（調味方式）將昆布放入鍋中後倒入食材中的A調味料混合，開火熬煮。

醬油可以選用濃口醬油，也可以選用溜醬油；糖可以選用普通的上白糖，也可以選用粗砂糖。

（*在A調味料中加入約2小勺山椒果實「実山椒」會更好吃）③昆布佃煮的做法（熬煮方式）將②煮沸後把火稍微調小一點，火候掌握在小火到中火之間，保持咕嘟咕嘟的程度繼續熬煮。

大約煮20-30分鐘時湯汁就會減少至如左下圖的狀態，然後將火候調成小火，熬煮至鍋底幾乎沒有水分的狀態就完成了。

*做好的昆布佃煮用冷藏的方式可以保存2周左右，用冷凍的方式保存最好在2-3個月以內吃完。

2時雨煮「しぐれに，shigureni」：時雨煮在日語中還會被寫作「志ぐれ煮」，也會被簡稱為「時雨」，「時雨」在日語中還有「晚秋初冬時的小雨」之意。

時雨煮最初其實是指使用三重縣桑名市的名產文蛤製作的佃煮「時雨蛤」。

根據《日本山海名產圖繪》（1799年）的描述，時雨蛤是將文蛤肉微煮後，在煮汁中加入溜醬油、山椒、生薑和黑木耳，再煮至醬汁收盡。

時雨蛤最早的名字就是單純的「煮蛤」，時雨蛤之名出自江戶時代中期的俳句詩人「各務支考」。

當時文蛤製造企業的「貝屋新左衛門」第一代拜託居住在附近的俳句詩人「佐々部岱山」為自己的產品煮蛤命名，「佐々部岱山」和自己的師傅各務支考商討後，各務支考根據貝屋新左衛門在時雨時節的10月開始生產製造煮蛤，於是為其取名為時雨蛤。

時雨蛤|la-neige2.jugem.jp雖然過去的「時雨煮」主要是指「時雨蛤」，但隨著日本文蛤的產量逐漸減少且價格越來越高，因此使用花蛤等製作的時雨煮逐漸成為了主流。

在三重縣桑名市還有這樣的料理，它是用豬肉將混入了花蛤佃煮的飯糰捲起來製作而成的「時雨煮肉卷飯糰「しぐれ肉巻きおにぎり」」，作為當地的特色美食深受大家喜愛。

時雨煮肉卷飯糰|daidokolog.pal-system.co.jp直到如今，時雨煮泛指加入了生薑的佃煮，食材多會使用貝肉、魚介以及牛肉等。

加入大量薑絲製作的時雨煮甜中帶鹹，還有著濃郁的姜的香味，美味且易保存，在各地的土特產店裡非常常見，也很適合作為饋贈禮品。

2牛肉時雨煮做法食材牛肉：300g（碎肉即可）生薑：30gA醬油：4+1/2大勺（1大勺=15ml）味醂：3大勺酒：3大勺砂糖：2+1/2大勺牛肉時雨煮做法步驟①牛肉時雨煮的預處理牛肉可以選用碎肉，但要避免使用脂肪過多的部分。

首先將生薑去皮後切成細絲，在鍋中加入所有的A調味料，用筷子輕輕攪拌至砂糖融化後加入切好的生薑絲。

②煮牛肉開火將1中加入了生薑絲的調味料煮沸後加入牛肉，用筷子輕輕將牛肉攪散，從中火調成稍微小一些的火候後煮大約10-12分鐘，讓水分揮發。

（*如果出現浮沫的話用勺子舀出浮沫，如果沒有出現浮沫就繼續煮。

）時常用筷子邊攪動牛肉邊煮，保持中火的狀態一般煮7-8分鐘後湯汁就會慢慢變少。

湯汁減少後將火候調小一些，煮至鍋底僅有少量湯汁剩餘即可。

整體煮制時間大約為10-12分鐘，關火後裝盤。

做好的牛肉時雨煮可以搭配米飯，也可以搭配清爽的蘿蔔泥一起吃。

3甘露煮（かんろに，kanroni）：與佃煮和時雨煮一樣，甘露煮也是一種調味較濃重、令食材更易保存的傳統料理法，日語中也會稱其為「飴煮」。

關於甘露煮名字的由來有很多說法，一般認為是源於中國傳說中的天呈祥瑞而降的甜美露水以及在印度有著長壽靈藥意義的甜水「甘露」。

甘露煮這種料理法和佃煮一樣，在古時是為了將魚類製作成保存食品發展而來。

但按照傳統，長度在10釐米以下的魚會用佃煮、10釐米以上的魚會用甘露煮的方式料理。

佃煮和甘露煮的區別|minnano-mag.jp如同「甘露」這個詞一樣，甘露煮以甜味為主，在一般的製作過程中不僅會放入醬油、味醂，而且還要放入較多的糖類（砂糖、水飴、蜂蜜）進行調味。

用甜味濃郁的調味將食材小火慢煮至水分近乎收幹，使味道滲入食材內部，成品會呈現出漂亮的焦糖色澤，味道甘甜。

如今甘露煮也多用於料理香魚、秋刀魚等魚類，一般會先將魚類烤過冷卻後再入鍋熬煮，鹹甜的醬汁能蓋掉魚的腥味並鎖住鮮甜，經過長時間熬煮的魚不但入味，而且骨頭也會變得酥爛。

秋刀魚甘露煮|osakana-ichiba.net隨著甘露煮的普及，所用食材除了魚類，後來也漸漸運用到了其他蔬果類上，比如菇類、南瓜、馬鈴薯等。

而如今，人們也經常用加入大量砂糖的這種方式將栗子、金桔、無花果等製成甘露煮風的甜點。

3栗子甘露煮做法食材栗子：500ｇ梔子果實：1個A水：350ml砂糖：200g栗子甘露煮做法步驟①剝栗子為了讓栗子果皮變軟，要先將栗子在水裡泡一會兒，然後按鬼皮（外側的硬殼）到澀皮（內側的薄皮）的順序依次剝掉外皮，留下果實。

②栗子甘露煮的預處理栗子甘露煮的製作步驟簡單來說就是剝栗子→泡栗子→放入梔子果實煮栗子→冷卻使栗子上色→將栗子取出來與糖漿同煮。

在第一階段，將剝皮後的栗子在水中浸泡30分鐘到1小時，然後在鍋中加入足量的水，放入栗子和弄碎的梔子果實，煮沸後把火候調小，慢慢煮20分鐘左右。

用牙籤等工具確認栗子是否被煮透，煮透後冷卻使其上色。

梔子果實能讓栗子呈現稍微帶點紅的黃色。

③栗子甘露煮的做法冷卻後用流水沖洗②中浸泡在鍋中的栗子，將本來被煮出黃色的湯汁沖掉後輕輕把栗子移入另外的鍋中。

為了避免把栗子煮碎，要儘量選擇能讓栗子平鋪在鍋中、不會令其重疊的大小的鍋。

在另外的鍋中加入350毫升的水和200克的砂糖，喜歡清淡口味的可以減少10%的糖分。

開火將砂糖慢慢煮化，然後將其倒入裝著栗子的鍋中，再次開火煮沸，然後轉小火熬煮15-20分鐘，關火後冷卻使其入味，最少要放置半天到一天的時間。

冷卻後將栗子和糖水一起放入煮沸殺菌的保存瓶中保存，儘量在2-3周內吃完。

無論是佃煮、時雨煮還是甘露煮，都是能夠延長食材保存時間的有效料理方式，也常會作為常備小菜出現在日式餐桌上。

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